Почему люди по-разному ощущают вкус вина

Одно и то же вино может вызвать совершенно разные реакции. Для одного человека молодой Каберне Совиньон кажется насыщенным и структурным, а для другого — слишком терпким и сухим.
Это не всегда вопрос опыта или качества вина. Наше восприятие вкуса формируется сочетанием генетики, физиологии и личного опыта, поэтому вкус вина никогда не бывает полностью объективным.

Вкус и аромат: два разных механизма
Когда мы пробуем вино, работают два разных чувства.
Вкус – это базовые ощущения языка: сладость, кислотность, горечь, солёность и умами.
Аромат – это сложный букет запахов, который мы воспринимаем через обоняние.
Именно аромат создаёт большую часть сложности вина, но на уровне базовых вкусов — особенно горечи и кислотности — различия между людьми проявляются сильнее всего.

Кто такие «супердегустаторы»?
Около 25% людей относятся к так называемым супердегустаторам.
У них больше вкусовых рецепторов на языке и высокая чувствительность к горечи.
Поэтому в вине они могут сильнее ощущать: танины, которые воспринимаются как сухость и терпкость, высокую кислотность.
Такие люди чаще предпочитают более мягкие вина: Пино Нуар, Мерло, Гренаш или вина с лёгкой сладостью.

Нон-дегустаторы
Примерно ещё 25% людей – это нон-дегустаторы. Их рецепторы слабее реагируют на горечь.
Поэтому вина с высоким содержанием танинов, например Каберне Совиньон или Сира, они воспринимают иначе.
То, что для одного человека кажется агрессивной терпкостью, для них может выглядеть просто плотной структурой и насыщенностью.
Такие люди чаще любят мощные и концентрированные вина.

Большинство людей — «средние дегустаторы»
Около половины людей находятся между двумя крайностями.
Они чувствуют и горечь, и кислотность, но эти ощущения не вызывают сильного дискомфорта.
Такая чувствительность делает восприятие вина более гибким: именно среди этой группы чаще всего встречаются винные энтузиасты и любители дегустаций, потому что им легче воспринимать разные стили вина.

Почему по-разному ощущается кислотность?
С кислотностью всё сложнее: отдельного «гена кислотности» не обнаружено.
Но на её восприятие влияет несколько физиологических факторов: количество и чувствительность вкусовых рецепторов pH слюны, которая частично нейтрализует кислоту, индивидуальный порог чувствительности нервной системы.
Поэтому одно и то же вино один человек может назвать освежающим, а другой — слишком резким.

Можно ли изменить своё восприятие вкуса?
Генетика задаёт только исходные условия, но она не определяет всё.
Наш мозг способен адаптироваться к новым вкусам.
Регулярные дегустации, знания о вине и гастрономические сочетания помогают привыкнуть к танинам и кислотности. Со временем то, что раньше казалось грубым и резким, может начать восприниматься как структура, баланс и сложность вина.