Винная терминология. Эфиры

Эфиры – одна из самых разнообразных и значимых групп ароматических соединений в вине. Именно они во многом отвечают за фруктовые, цветочные и конфетные ноты, которые мы ощущаем в аромате и вкусе.

Эфиры образуются в результате взаимодействия спиртов и кислот. В вине их существует огромное количество комбинаций: содержание этиловых эфиров жирных кислот может превышать 200 мг/л, а этиловые эфиры оксикислот достигают 100–500 мг/л.

Формируются они на разных этапах жизни вина — во время алкогольного брожения, при автолизе дрожжей (что особенно характерно для игристых вин и шампанского), а также в процессе выдержки. Чем дольше и сложнее путь вина, тем богаче эфирный профиль.

Наиболее выраженным фруктовым ароматом обладают эфиры кислот с чётным числом атомов углерода (C4, C6, C8). Именно они лежат в основе так называемого энантового эфира — ценного ароматического концентрата, используемого даже в парфюмерии. Интересный факт: из одной тонны дрожжевых осадков можно получить до 400 г этого вещества.

Максимальная концентрация сложных эфиров — до 1000 мг/л — характерна для вин хересного типа. Их образованию способствуют тепловая обработка, длительное настаивание на дрожжах и продолжительная выдержка, особенно более 10 лет.

Эфиры – это тонкий химический язык, на котором вино рассказывает о своём происхождении, технологии и возрасте.