Винная терминология. Тиолы

Тиолы – это летучие ароматические соединения, отвечающие за одни из самых ярких и узнаваемых винных ароматов: маракуйю, грейпфрут, лайм, чёрную смородину. Классический пример вина с выраженным тиоловым профилем — новозеландский совиньон блан.

Важно, что сами тиолы изначально отсутствуют в винограде. В ягодах содержатся лишь их неароматические предшественники – S-цистеиновые и глутатионовые соединения. Во время алкогольной ферментации дрожжи расщепляют эти молекулы и высвобождают летучие тиолы. Таким образом, аромат формируется не столько в винограднике, сколько в процессе брожения.

Ключевую роль здесь играет выбор дрожжей. Разные штаммы Saccharomyces cerevisiae обладают разной способностью превращать предшественники в тиолы. Исследования UC Davis показали, что смешанная ферментация с участием Pichia kluyveri и Saccharomyces cerevisiae может значительно увеличить концентрацию тиолов.

Среди коммерческих штаммов особенно известен Lalvin QA23 – дрожжи с высокой активностью β-глюкозидазы, ферментов, переводящих нелетучие соединения в арроматически активную форму. Они усиливают цитрусовые ноты (лайм, грейпфрут) и считаются отличными преобразователями тиолов, поэтому широко используются для совиньон блана и ароматных сортов с высоким содержанием терпенов, таких как рислинг.

На количество тиоловых предшественников влияет не только сорт, но и агротехника. Например, механическая уборка винограда повышает уровень таких соединений. Предшественники тиолов также встречаются не только в винограде, но и в хмеле, солоде и фруктах, что делает тиолы важной темой не только для виноделия, но и для крафтового пивоварения и медоварения.