Зачем вину сера?
Начнем с того, что сера в виноделии известна со времён античности, тогда серу жгли с целью дезинфекции сосудов для вина.
Сегодня диоксид серы (SO2) – это пищевая добавка, сертифицированная во всем мире, также известная как Е220. Кроме виноделия диоксид серы широко используется в производстве фруктовых и овощных пюре, соков, сухофруктов, мармелада, йогуртов, печенья и еще огромного перечня пищевых продуктов.
Вину диоксид серы необходим как консервант, для сохранения его потребительских свойств, чтобы вино не окислились, не забродило, не потеряло товарный вид, чтоб его попросту можно было пить в удовольствие и без вреда для желудка.
Основные функции SO2 в виноделии:
- Антисептик – нейтрализует микрофлору в сусле и бактерии в вине.
- Антиоксидант – нейтрализует действие энзимов.
- Для улучшения экстракции красящих веществ из кожицы виноградных ягод.
Что касается вреда для человека диоксида серы, тут все просто – SO2 есть и в организме человека, в малых количествах, и в вине во время брожения. Конечно, переизбыток его, как и любых других веществ может принести вред. Но мы говорим о лишь небольших его количествах.
Российские нормы содержания диоксида серы в разных типах вин соответствуют стандартам ЕС и более жесткие, чем нормативы в США, например.
Согласно ГОСТ 32030-2013, массовая концентрация общего диоксида серы в сухих столовых винах и должна быть не более 200 мг/ литр; в полусухих, полусладких и сладких – не более 300 мг/ литр.
Конечно, сейчас существуют вина “натуральные”, такие вина не пастеризуют, для них не используют сульфиты. В таких винах ничто не препятствует размножению самых разных микроорганизмов. Зачастую ароматика таких вин непредсказуема – могут присутствовать гнилостные или овощные тона.