Летучая кислотность (VA)

Это совокупность летучих кислот в вине, главным образом уксусной кислоты, которые испаряются при нагревании и придают вину резкий, уксусный или растворительный аромат. В небольших количествах может добавлять вину сложность, но при превышении нормы становится дефектом, придавая резкий уксусный оттенок.

Основной источник — побочные продукты метаболизма дрожжей и бактерий (особенно Acetobacter), часто в условиях избыточного кислорода, поврежденного винограда или нарушения санитарии на винодельне.

Низкий уровень VA (до 0,6 г/л в красных, до 0,4 г/л в белых) считается нормой и может даже положительно сказываться на аромате, добавляя “нерва” и сложности. Превышение этих значений приводит к винодельческому дефекту: вино становится агрессивным, негармоничным и нестабильным.

Для контроля летучей кислотности важны чистота производства, контроль кислородного контакта, уровень SO₂ и здоровье винограда. В редких случаях, особенно в натуральных винах, высокую VA допускают как часть стилистики.