Мацерация

Это процесс настаивания виноградного сока на кожице, семенах и иногда гребнях — ключевой этап в производстве красного и оранжевого вина. Именно во время мацерации из кожуры в вино переходят антоцианы (отвечающие за цвет) и танины (формирующие структуру и потенциал выдержки).

Решающим фактором становится фенольная зрелость ягод. Если танины в кожице и косточках ещё «зелёные», мацерация может усилить жёсткость и горечь вина. Зрелые же фенолы придают вину округлость, бархатистость и сложность.

Продолжительность мацерации влияет на стиль:

• короткая — лёгкие, фруктовые вина,
• долгая — мощные, структурные, способные к старению.

Метод особенно важен для сортов с высоким фенольным потенциалом: Каберне Совиньон, Сира, Небиолло. От мацерации напрямую зависит глубина цвета, насыщенность вкуса и ароматический профиль будущего вина.