Технология Квеври

Метод производства вина в квеври – технология и культурный код, сохранившийся сквозь тысячелетия. Считается, что ему более 7 000 лет, и именно он сделал Грузию родиной виноделия. Глиняные сосуды квеври (или квери), закапываемые в землю, до сих пор используются в традиционных хозяйствах – и, по мнению экспертов, дают вину особый характер, недостижимый в бочках из стали или дуба.

Как устроен квеври

Квеври – это большой глиняный кувшин, который изготавливают вручную из особой пористой глины, затем обжигают и покрывают изнутри пчелиным воском. Он дышит: пропускает воздух, но не жидкость, создавая мягкий эффект микроокисления, схожий с тем, что происходит в дубовых бочках.

После изготовления квеври закапывают в землю. Считается, что так регулируется температура брожения – внутри сохраняется естественная прохлада и стабильность, идеальные условия для ферментации.

Как делают вино в квеври

Процесс состоит из трёх этапов:

1. Прессование и первичная ферментация.
   Виноград давят традиционным способом — в деревянных или каменных ваннах. Сок и мезгу (кожицу, косточки, иногда гребни) помещают в квеври.

2. Алкогольное брожение.
Сусло заполняет сосуд примерно на три четверти. Брожение начинается естественно, без добавления дрожжей. Винодел ежедневно перемешивает «шапку» мезги, чтобы равномерно проходил процесс.

3. Выдержка на дрожжах.
После окончания брожения квеври герметично закрывают глиной и оставляют вино вызревать до весны. В это время происходит автолиз дрожжей, который делает вкус вина более округлым, мягким, насыщенным.

Что даёт квеври

Глина делает с вином чудеса. Она пропускает немного воздуха, и благодаря этому вино не «запирается» в себе, а раскрывается — мягко, полно, с лёгкой танинностью даже у белых сортов.

Белые вина из квеври становятся янтарными, густыми, с ароматами сухофруктов, трав, ореха и воска.
Красные — плотные, с оттенками земли, граната и пряностей.
Это вкус, который нельзя спутать ни с чем — он буквально «из земли».

Сегодня в Грузии технология квеври переживает ренессанс. Всё больше виноделен комбинируют древний метод с современными технологиями – контролем температуры, лабораторным анализом, мягким фильтрованием. Однако самые уважаемые мастера всё ещё верны традиции: вино должно «созревать в тишине земли».

Не случайно в 2013 году ЮНЕСКО признало грузинское виноделие в квеври нематериальным культурным наследием человечества.