Белое из красного. Маленький секрет крупного производства

Белое из красного. Маленький секрет крупного производства

Знаете ли вы, что белое вино можно сделать из любого винограда, хоть белого, хоть красного?

Фокус в том, что у виноградной ягоды все красящие пигменты сосредоточены в кожице. А вот сок абсолютно прозрачен.

Если вам вдруг придет в голову «облысить» черную виноградинку, вы увидите бледную почти бесцветную мякоть. Так вот, для получения красного вина прозрачный сок (сусло) настаивают на интенсивно окрашенных шкурках (мезга), так вино и становится красным. Если же процесс настаивания сократить до минимума, то есть отжал сок — быстро снял его с мезги, то получившееся вино будет белым. Для таких вин есть специальный французский термин: «blanc de noir», что буквально значит «белое из черного».

Чаще всего этим приемом пользуются при производстве игристых вин. Но бывает, что обычные тихие вина производятся по такой технологии. И мы получаем «белое каберне», например. Так что не удивляйтесь при случае.

Правда, есть сорта, с которыми этот номер не пройдет. Такие сорта называют «красильщиками». У них и кожица, и сок интенсивного цвета. В мире таких сортов не более 150, и при многотысячном многообразии черных сортов это капля в море. К таким сортам относятся, например, аликанте буше. Или всем хорошо известный саперави.

Казалось бы, бесполезная информация, но всегда приятно знать, что тот самый саперави, бутылочку которого вы приберегли себе, скажем, на ужин, особенный…