КАВА  —  НАЦИОНАЛЬНОЕ  ДОСТОЯНИЕ  ИСПАНИИ. Винное обозрение (выпуск №2)

КАВА  —  НАЦИОНАЛЬНОЕ  ДОСТОЯНИЕ  ИСПАНИИ. Винное обозрение (выпуск №2)

«Над темой для продолжения моей авторской рубрики долго размышлять не пришлось, Рождество и Новый год без игристых вин   представить трудно, почти невозможно. Однако самые знаменитые игристые вина мира —  французское шампанское и испанская кава — только кажутся давно понятными и хорошо известными. Прошлое иногда оставляет загадки, а настоящее иногда развивается слишком стремительно. Значит, созрела тема для серьёзного разговора. Эта статья только открывает тему современных игристых вин, дальше будет продолжение, а, возможно, и серия статей на эту тему».

Никто точно не знает,  где, кем и когда было сделано первое вино. Далеко не всё известно как о древних способах виноделия, так и о произраставших тысячелетия назад сортах винограда, вкусах и ароматах (органолептических качествах) древних вин. Но одну вещь можно утверждать, без риска ошибиться. В процессе создания любого вина, неважно, когда и какого, при превращении содержащегося в винограде сахара в алкоголь попутно  обязательно выделялся углекислый газ (диоксид углерода).  Очевидно, что если процесс брожения (ферментации) проходил в закрытой ёмкости, то газ, хотя бы частично, растворялся в вине. Долгое время  виноделы считали такое насыщенное лёгкими пузырьками газа вино чуть ли не испорченным, а плотно закрытые сосуды с ним могли взрываться в самое неподходящее время.

Кто и когда заметил, что при определённых обстоятельствах  некоторые вина, насыщаясь газом, порой могли приобретать новые и интересные свойства, опять же не известно. Как часто бывает в истории, легенды отражают реальность, но не совпадают с ней. Дом Пьер Периньон    ( 1638 — 1715 ),  монах-бенедектинец и келарь (заведующий хозяйством) аббатства Овилье (Hautvillers) в Шампани, конечно, не был ни изобретателем, ни открывателем известного сегодня во всём мире шампанского. Да и сама классическая шампанская технология производства игристых вин, когда вторая ферментация проходит в бутылках, создавалась много десятилетий, а порой ещё продолжает совершенствоваться.  Всё сказанное, впрочем, не умаляет выдающихся заслуг Дома Пьера Периньона — исторической личности и, по определению  автора знаменитой книги «История вина» англичанина Хью Джонсона, «великого  перфекциониста».  Именно Дом Пьер Периньон  догадался о скрытых до поры уникальных возможностях терруаров Шампани, где до него столетиями делали в основном тихие (не игристые) красные вина. Именно Дом Пьер Периньон  первым понял важность составления правильного кюве (cuvee, смесь сухих вин) и за почти полвека своей работы в аббатстве и постоянных экспериментов довёл этот процесс до совершенства. Поэтому Дом Пьер Периньон, безусловно, с полным основанием стал легендой Шампани, именем, символизирующем начало новой эпохи для этого винного региона. 

С тех пор и до нашего времени где бы в мире не было сделано качественное игристое вино и как бы оно не называлось, мы всегда вспоминаем шампанское и мысленно сравниваем такое вино именно с ним. Но, к счастью или к сожалению, прогресс не остановим. А ученикам порой удаётся превзойти своих учителей. Поэтому достигнутый когда-то уровень совершенства надо потом подтверждать вновь и вновь, а каждая эпоха заново оценивает  великие достижения прошлого. Шампанское здесь — не исключение, а только подтверждение правила.  

В XXI веке вторым по известности (и первым по объёму экспорта) игристым вином в мире, сделанном по классической (шампанской) технологии, является кава (cava). Это игристое вино, впервые созданное в Каталонии во второй половине ХIХ века, было, конечно, амбициозным ответом на вызов великой Шампани. Несколько каталонских виноделов-единомышленников, химиков и энологов, тщательно изучили французский опыт и постарались перенять к тому времени уже подробно разработанную технологию для своих вин. История создания каталонской кавы  подробно и многократно описана. Однако некоторые легенды и здесь со временем довольно далеко отошли от реальности.

В этом месте наших заметок хотелось бы объясниться с читателями.  Мне представляется, что нет особого смысла в очередной раз подробно пересказывать легко доступную информацию. Гораздо интереснее и полезнее будет поделиться мало известными фактами, а также личными наблюдениями и опытом.  Тем, кто хотел бы изучить вопрос подробнее, можно рекомендовать, кроме обычных ссылок на Википедию (в первую очередь на примечания в английской версии), также официальный сайт DO Cava  www.docava.es/en   На русском языке наиболее полная информация есть в  последнем издании моей книги об испанских винах  ( Владимир Чеботарев  «Вина Испании. Путеводитель», Москва, издательство «BBPG», 2011 год, стр. 337-351

Удивительно то, что в абсолютном большинстве источников, в том числе испанских, неправильно указана дата появления первой кавы.  Ещё хуже то, что часто неверно называют и её создателя. Легенда о том, что первую каву  сделал  Джузеп Раветос-и-Фатжо (Josep Raventos i Fatjo) из знаменитой бодеги Кодорниу (Codorniu)  чем-то напоминает легенду о Доме Пьере Периньоне. Заслуги самого Джузепе Равентоса  и в целом бодеги Кодорниу не только в создании, но и в последующей славной судьбе каталонской кавы,  бесспорны. Однако в том самом 1872 году, который считается моментом рождения кавы, первой каве Каталонии было уже семь лет от роду и это вино успело получить свою первую медаль. Сделана первая в Каталониии (и, соответственно в мире) кава была в бодеге Монт-Феррант (Mont-Ferrant).  Её создателем был Агустин Виларет, винодел из города Бланес (Blanes). Вторым «отцом-основателем» каталонской кавы был Луис Жусто Виллануева, профессор химии из Барселоны. Одним из его учеников был Джузеп Равентос.

К сожалению, раз родившись, легенды легко распространяются и очень неохотно отступают перед лицом фактов.  В частности, легенда о первенстве в создании кавы бодеги Кодорниу стала настолько всеобщей, что почти монопольно присутствует даже в справочных и профессиональных изданиях. К сожалению, несколько лет назад, совсем недавно, прекратила своё существование старинная и прославленная бодега Монт-Феррант. Но мне в своё время довелось  посетить её с длительным визитом, во время которого я имел возможность ознакомиться со всеми документами. Об этой знаменитой бодеге, а также о непростой и даже в чём-то трагической её истории я надеюсь ещё когда-нибудь рассказать читателям.

Но, при всей увлекательности исторических изысканий, вернёмся к современности.  К концу XX века репутация cava, в двух словах, была следующей: «шампанское для бедных». Да, достаточно качественное, сравнительно недорогое игристое вино. Но, конечно же, не способное составить достойную конкуренцию «настоящему шампанскому». Уверяю читателей, что эта давно сложившаяся картина всё дальше отходит от реальности. По-прежнему верно в ней только то, что кава действительно обладает уникальным соотношением цена/качество, до которого шампанскому   «как до Луны пешком».  Последние несколько лет я провёл как в Каталонии, так и в Москве множество сравнительных дегустаций, в которых участвовали  как продукция самых известных домов Шампани, так и лучшие образцы кавы. Результат удивительный! Особенно интересным он был на «слепых» дегустациях, участники которых иногда просто не могли поверить, что напиток, которому они отдали столь явное предпочтение, оказался кавой, а не шампанским. И хотя в целом уровень качества французских вин продолжает вызывать восхищение, нельзя не признать, что у них появился сильный и достойный конкурент.

Среди выдающихся современных производителей кавы, для которых главным является не количество, а качество, можно назвать множество славных имён. Ограничусь пока, из-за недостатка места, упоминанием только двух по-настоящему уникальных производителей:  бодеги Рекаредо:  www.recaredo.com  и возникшим совсем недавно новым амбициозным и очень интересным проектом — кавой Лавирет:  www.laviret.com   Этот проект,  автор которого —  бывший главный энолог уже упоминавшейся бодеги Монт-Феррант Антонио Мембривес Хименес (Antonio Membrives Jimenez) возник буквально несколько лет назад  и поразил меня стремительностью и совершенством одновременно. Винтажную каву Laviret Brut Nature Reserva 2008 (минимальная выдержка в бутылке 36 месяцев, так что фактически это Gran Reserva) можно смело рекомендовать самым строгим и взыскательным ценителям игристых вин. 

Один из самых интересных и постоянно задаваемых мне на различных лекциях и дегустациях вопросов — сравнительная аргументированная характеристика кавы и шампанского. В чём общее? В чём основные  различия? Эти вопросы даже не подразумевает возможности простых и быстрых ответов. Необходим подробный разговор о сходстве и различиях терруаров, законодательств, технологий …
А самое главное — важна не столько теория, сколько практика. Надо дегустировать, обсуждать и сравнивать эти два удивительных напитка. Тех, кто хотел бы составить собственное многогранное и по-настоящему интересное представление не только об этих винах, но и возможных гастрономических сочетаниях,  приглашаем на наши дегустации.

Владимир Чеботарев.