Малолактическая ферментация (MLF)

Это вторичный бактериальный процесс, при котором яблочная кислота (резкая, с нотками зелёного яблока) превращается в молочную кислоту (более мягкую, сливочную) под действием молочнокислых бактерий (Oenococcus oeni, Lactobacillus, Pediococcus).

Почти всегда применяется в красных винах (исключение – лёгкие, фруктовые стили, например, Божоле), но иногда используется и в белых (например, в Шардоне). Иногда применяется в игристых винах для придания сложности (например, в отдельных Шампанях). Температура (18–22°C ), уровень pH (pH 3,2–3,5) и содержание SO₂ влияют на ход процесса.

Помимо снижения кислотности, за счёт чего вино становится мягче и округлее, малолактическая ферментация добавляет вину маслянистые и ореховые ноты, а также повышает его микробиологическую стабильность (меньше риска брожения в бутылке).