Основные процессы виноделия
Время сбора урожая
Определить нужный момент сбора винограда это вероятно, самая важная вещь, которую делает винодел для того чтобы обеспечить изготовление потрясающего вина. Ранний сбор влияет на производство вина с более высокой кислотностью, более низким содержанием алкоголя и, возможно, с более зелеными вкусом и ароматом. Сбор урожая позднее позволит производить вина с более низкой кислотностью, более высоким содержанием алкоголя и т.п.
Кроме этого, существует ещё и поздний сбор для сладких вин.
Помимо сбора винограда в тот момент, когда уровень кислотности и сладость находятся в идеальном балансе, существуют еще и погодные условия. В случае, когда дожди прогнозируются в более прохладных климатических зонах виноделы могут решить подстраховаться и осуществить сбор винограда еще до оптимальной его зрелости.
Мацерация
Виноделы часто говорят о продолжительности мацерации (контакт с кожицей) и мацерации при низких температурах. Оба этих термина относятся к тому, как долго кожица ягод винограда соприкасается с соком, пока он превращается в вино.
Именно во время мацерации из мезги в вино извлекаются ароматические и вкусовые соединения, растительные пигменты антоцианы, дубильные вещества танины, придающие терпкость вину, и многие другие вещества.
Холодная мацерация- это процесс, предшествующий алкогольному брожению, обычно характерна для белых вин, хотя сейчас этот метод могут использовать для некоторых красных
Виноделы могут варьировать продолжительность мацерации от минимальной до максимальной, чтобы добиться того или иного стиля вина.
Вызревание в дубовых бочках либо в стальных чанах.
Вызревание в дубе оказывает большее влияние, например дуб увеличивает выдержку вина с кислородом, пока оно стареет. Кислород уменьшает танинность и может помочь вину достигнуть своей оптимальной фруктовости. Вина, выдержанные в течение многих лет в дубе, развивают особую вкусоароматическую гамму.
Стальные резервуары ограничивают воздействие кислорода на вино и делают вино более свежим.
Есть ещё и другие не менее значимые процессы в виноделии, влияющие на конечный продукт, такие как дробление винограда и гребнеотделение, использование различных видов дрожжей, биодинамические приемы.