Что такое сульфитаж вина
Немного терминологии от Лиги сомелье. Поговорим сегодня о сульфитаже. Это технологический прием, который предполагает введение в вино диоксида серы, SO2. Звучит весьма специфически? Но на самом деле — это очень важный аспект в приготовлении любого винного продукта, от которого во многом зависит качество вина. Кроме того, сульфитация вина имеет очень интересную историю, которая берет свое начало еще во времена Римской империи.
Зачем нужен сульфитаж вина
Диоксид серы, который добавляется в винные продукты во время их изготовления, содержат 95% от всех выпускающихся бутылок вина. Более того, это химическое вещество в разных видах (водный раствор, порошок, газ) присутствует в процессе приготовления вина практически на всех его этапах. Диоксид серы применяется при уборке винограда, во время брожения, при розливе.
Если вы думаете, что vip-продукты не содержат серы, вы ошибаетесь. Все, начиная от легендарных виноделов провинций Бордо и Лангедок и заканчивая мелкими винодельнями, используют серу.
Соли сернистой кислоты (сульфиты) — это естественные продукты, которые получаются во время процессов брожения. Они и без добавления уже содержатся в вине, но в весьма небольших количествах. Тем не менее виноделы вынуждены добавлять в вино сульфиты дополнительно. Иначе продукт просто не выдержит хранение и перевозку и не сбережет свой неповторимый вкус и аромат. Переоценить пользу сульфитажа и наличия серы в вине невозможно:
- сульфитация не позволяет появляться и размножаться болезнетворным бактериям. В противном случае винная плесень, уксуснокислое скисание, мышиный привкус или ожирение вина обеспечены;
- сера обладает экстрактивным действием, то есть помогает раскрыться букету вина и сохраняет его цвет. Иными словами, сера деактивирует ферменты распада, которые разрушают красивый цвет, вкус и аромат;
- препятствует окислению вина.
Вредна ли сульфитация вина
Стоит отметить, что диоксидом серы консервируют даже яблочное пюре для детского питания. Существуют и другие консерванты, но абсолютно точно доказано, что эффективность их намного хуже. Диоксид серы — это и есть пресловутая добавка Е220, которая повсеместно используется в пищевой промышленности.
Следует помнить, что при недостаточном количестве добавления серы в вино должного эффекта не произойдет, а при ее избытке вино становится горьким. В разные виды вина добавляется разное количество диоксида серы.
Безусловно, в «лошадиных» дозах это вещество опасно для организма человека. В качестве побочных эффектов отмечается головная боль, тошнота, одышка. Но, чтобы причиной этих симптомов стала именно сера, выпить нужно количество вина равное массе вашего тела. Согласитесь, ни одному человеку это не под силу. Так что, если после шумной посиделки с друзьями вы чувствуете неприятные симптомы, виновата в этом никак не сера, а количество выпитых бутылок.
Это лишь некоторые аспекты, связанные с вопросом сульфитации вина. Записывайтесь на наши мастер-классы, приходите на обучающие курсы и мы расскажем вам много интересного.